生地伸ばし

本日は生地の伸ばしについて、ご説明していきたいと思います。

生地発酵までの手はずをととのえたら、営業時間内に行う作業に移る。
ピザは焼く前に、発行した生地を伸ばしてトッピングをする調理作業があるが、これらは連続した作業で一気に行う。

ナポリピッツァには、記事は手で伸ばすと言う条件が明確に義務付けられている。つまり、綿棒やパスタマシンなどの機械類は使ってはならない。これはナポリにビザが生まれた頃からの伝統的な手法であり、その調理方法を続けることで、ナポリのピザ独自の生地の食感や味を守るためでもある。

ピザ生地は、仕込みによる発酵で内部に微小な気泡を無数に蓄えている。デリケートな記事は、人の手によって優しく扱われて初めて、焼き上がりがもちっとした食感に仕上がる。

記事を伸ばす作業は、温度の影響で発行が進まないよう、大理石の台の上で行う。記事を内に出して素早く伸ばし、トッピングを行う作業は、ピッツア職人の技術の見せ所の1つとも言える。

誤った認識の人が、現在でも意外に多いのが、生地のコルニチョーネに対する考え方。
これに朝子とは焼き上がった生地の外周に沿って、膨らむ縁のことである。

続きはまた明日！

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