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今日は窯の扱い方について書いていこうと思います。

400〜450℃（炉床温度）の高温で直焼きするのが、ナポリPIZZAの特徴です。ガスや電気の窯とは違い火力が安定しない。

その不安定な薪窯を使い、さまざまなPIZZAを最高の状態に焼き上げる技術こそが、PIZZA職人の実力なんです。

窯内の温度を見極める（目）を養う

窯の準備は、最低でも営業の2〜3時間前には始めなければならない。窯の内部に熱を貯め込み、炉床を450℃もの高温にするには、釜に火を入れて2〜3時間は薪を燃やし続ける必要があります。

外気温や湿度により、窯の温まる時間に長短はでますが、慣れていないとさらに時間を要します。

PIZZAが焼けるまでの状態になっているかの見極めは、窯内の壁の色で判断します。

冷えた窯は内側の壁面が煤で黒くなっているので、火をいれても暗く感じます。

温度が上がってくにつれ徐々に明るく見えるようになり、営業に使える温度が得られた事になります。

続きはまた明日。

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