PIZZA

ピッツェリアの仕事の中で、主役というべき仕事を行うのが、PIZZA職人。職人を目指す人、店を開業しようとしてる人にとって、実際PIZZA職人の仕事とはどのようなものであるかを紹介してみます。

不安定な釜を、いかにも使いこなすか

PIZZA職人の仕事の中心になるのは、仕込み作業ではPIZZA生地の仕込み、ソースの仕込みと、釜の準備である。

そして営業時間中の仕事は、PIZZA生地の管理と釜の温度管理である。

特に、生地は発酵のピークを過ぎると、時間も共に劣化して、風味も食感も落ちてしまう。

逆に発酵不足の生地や、生地がふわっとした食感に仕上がらない。

生地の仕込みは、その日の気温や湿度などを勘案しつつ、同時に生地を最適な発酵状態で使うために、営業開始までの時間を計算に入れて仕込みを開始する必要がありますね。

計画的な仕込みを行えば、それだけでロスも少なく、営業利益を高めることができます。

意外に安易に考えている人も多く、生地を伸ばす作業さえ簡単だと思っています。僕もその1人で、確かにPIZZA職人が生地をリズミカルに扱うのを見ると、簡単にみえて出来そうに感じてしまいますよね！

特殊事情も含めて、開業に必要な準備とは何かを明日書いていこうと思います。

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