PIZZA つくり2

昨日は生地の記事を書いたので、next stageへ！

トマトソース🍅の下ごしらえ

トマトソースはイタリアン🇮🇹PIZZAの最も基本となるソースです。マリナーラやマルゲリータをはじめとしたトラディショナルなPIZZAは勿論、魚介や野菜を使った物にも欠かせません。

いろんなトマトがある中でナポリを中心とする南イタリアの代表品種として知られるのが、サンマルツァーノ種に限られる。

トマトの名産地で知られる高い品質を誇る地域に限っては、収穫直後の新鮮なトマトソースを使用する事が理想的。

調理可能な充分に熟した味の良い時期は、旬の収穫時期に限られてしまう。年間を通してソースの品質を安定させるには、缶詰加工された物を使うのが基本。

加熱はせず、味付けは塩のみ！

ナポリピッツァのトマトソースは、ピッツァの味のベースとしてトマトの酸味や風味をシンプルに活かす為、加熱したり味付けをしたりしない。基本的には手で潰し、トマトの持ち味を引き立てるための塩を加えるだけ。

加熱しなくても水分調整が出来ており、味が濃厚な缶詰加工された物が使われる。

その日使い切る量を毎朝仕込むようにしています。

明日はモッツァレラについてお話しします。

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