PIZZA part2

チーズパート2

チーズの個性を活かす仕込み方

補助的に用いるハード、セミハードタイプのチーズは、すべて粉状にしておき、最後にふりかけて使う。

これに対し、フレッシュタイプのモッツァレラとフィオルディラティは、ある程度の大きさに切っておき、記事に載せるのが基本である。

同じチーズでも、仕込みの段階で種類に応じた切り分け方が必要なので注意しましょう！

《モッツァレラ、ディブッファラ》

手でそっと割ってみると、柔らかな繊維質になっておりその繊維に方向性がある。その方向に沿ってカットすると食感がよくなる。

《フィオル、ディ、ラッテ》

チーズの繊維に平行に包丁を入れるようにして、仕込みの段階で拍子木切り、または短冊切りにしておく。

加熱時にチーズの伸びがよく切れにくく、食感もよい。

ピッツァ用の食材

小麦粉の基本は、強力粉を中止とし手頃な日本の小麦やイタリア産の小麦など、自店にあったものを選ぶとよい。

塩は生地づくりに不可欠な基本食材で、イタリアのものでも日本の物でもよい。ミネラルの多い物を使用しましょう。

ホールトマト

伝統的なナポリピッツァのベースに欠かせない、サンマルツァーノ種のトマト。年間を通して品質の安定している缶詰が最適。

ホールタイプがオススメです。

それではまた明日！

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